本文摘要：最近有同学们私信我，关于田老师红烧肉的一些问题和自己的点子，今天我们大家一起来看一看田老师红烧肉究竟是怎么样的一家快餐连锁企业，我们将从田老师的创业史人创业谈起，还包括他的盈利模式分析等等。从校园走进的大企业家在北京，有一个快餐品牌叫老家;在老家，有一个灵魂人物叫田杰。曾多次，他是石景山区成人高校的中文系教师，是某杂志的专栏作家，是《智力测试与训练百科全书》的编者......总之，他是文人。

最近有同学们私信我，关于田老师红烧肉的一些问题和自己的点子，今天我们大家一起来看一看田老师红烧肉究竟是怎么样的一家快餐连锁企业，我们将从田老师的创业史人创业谈起，还包括他的盈利模式分析等等。从校园走进的大企业家在北京，有一个快餐品牌叫老家;在老家，有一个灵魂人物叫田杰。曾多次，他是石景山区成人高校的中文系教师，是某杂志的专栏作家，是《智力测试与训练百科全书》的编者......总之，他是文人。

现在，他是享有70多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、继续执行董事.......注定，他是商人。天上掉下来的肉饼从首都师范大学毕业后，田杰就到北京石景山区业余大学教授现代文学和外国文学，业余时间编书、刊出，这也是为什么到现在田杰依旧被人称作田老师的原因。

而投身于餐饮行业，以至于最后拓展老家快餐，倒是有种阴差阳错的感觉。大学毕业后，他与同学就常常聚会。每次聚在一起谈及之后，大家总要去找个地方睡觉。

无法经常去同学家里，害怕影响别人睡觉，总在餐馆不吃也消费不起。为了解决问题吃饭问题，他们之后想起筹办个餐厅。

于是，在朋友们的撺掇下，尽管会吃饭但爱人美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3000块钱挑头开了个小餐厅，取名二友餐厅，也就是今天老家快餐的雏形。最初他们筹备餐厅的设想是：聚会时不营业，厨师专门为他们炒菜清蒸;其他时间营业，以保持小店的存活。

别人都整天，对这件事不过于上心，田杰之后一手筹备一起。他在石景山古城公园附近出租了间门面房，墙壁用白灰一翻，厨房也没有贴瓷砖，小店就开业了。当时，餐厅里最钱的就是为储存食品不可或缺的两台冰箱和一台卫生局拒绝出售的消毒柜，只剩的就是桌椅板凳、锅碗瓢盆了。在申报营业执照的过程中，田杰还颇费了一番周折。

当时管餐馆的单位差不多有17个部门，每个部门都要在审批申请人上盖章，但去的最少的要算行业办公室了。因为行业筹办拒绝田杰在申请人的同时获取成本卡，也就是将他们要经营的菜目、作法、所须要原料、成本、毛利率等堆在卡片上。第一次进餐馆又会吃饭的田杰请来北京饭店的一本菜谱，将其中几个菜的作法如出一辙到成本卡上，结果这种投机取巧的作法没有能蒙混过关。

于是，堆了改为，改为了堆，如此重复了数次，再一将营业执照知会了。1992年6月，二友餐厅开业了。开业后旋即，田杰和他的朋友们才找到一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很白热化，但二友餐厅附近也有六七家同行。

二友餐厅没任何特色，别的店天天营业，二友餐厅却时淡紫色关口。开业将近一个月，小店就有些摇摇欲坠。田杰生气了，心想这回困难大了，房租还没交，借给的钱打了水漂，凭他每月133元的工资，什么时候才能还上这笔钱呢?让他生气的还有一件事，就是自己不懂厨艺，餐厅的营业要受限于厨师。

只不过聘用厨师时，田杰挺谨慎的，专门让他做到了几道菜，感觉他的厨艺不俗，刀工精美，口味必要。可是一到给客人做菜时之后不是那么回事了，经常情绪化，有时还不上灶，让配菜员随意油炸一油炸。一个月后，田杰初尝专门从事餐饮业的滋味。

厨师回头了，一时间聘为将近适合的厨师，不能让配菜员临时上灶，炒菜纸了、韦斯了、深了是常有的事。一天二三百元入账，单发工资、递房租都过于。

第一个月，田杰他们就缴进来6000多元钱。第二个月，二友餐厅仍然没什么起色，之后亏损。大家被迫再度躺在一起商量对策。

面临当时的不利局面，大家迅速总结出有了需要自由选择的两条决心：一是止损出局，立刻暂停经营;二是想要办法调整经营策略，赚把亏空还上。最后意见较为完全一致，大家虽然都指出自己早已一不小心掉进了陷阱，但还是指出应当想要办法用饭馆赚到点钱把亏空调补上。于是，一群朋友开始在北京各处实地考察，目的就是想要寻找一种合适小店经营的餐饮项目--这个项目一定要成本小且受厨艺制约，而且一定要赚。

田杰骑马上自行车抵达了。那些日子，他把北京能睡觉的地方都转遍了。

一天，他在新街口看见一家只有六七张桌子的小店经营京东肉饼，做生意十分红火。这样非常简单的食品就能承托起一个店的做生意，这不就是他谋求的受厨艺制约的经营项目吗?他打探到肉饼源于河北三河，一位知情者还告诉他那里家家都经营肉饼。

为了获得道德经，田杰一点儿也没有犹豫不决，跪上火车之后赶往三河。那时三河刚由县改市。下了车一问，人人都说道三河市委招待所的肉饼做到得最正宗，掌门老师傅张洁还是三河肉饼技艺竞赛的评委。

田杰寻找招待所的所长，期望能调入张师傅几天，所长不表示同意。田杰之后在招待所寄居下，大大去找机会与所长套近乎。一次，酒过三巡后，所长再一被田杰的愿感动，表示同意张师傅到北京带徒弟。

一周后，在张师傅的指导下，田杰率领两名员工发售肉饼这一新品种。与传统的肉饼特别强调面皮要薄有所不同，经过思索，一个老家最先的快餐标准就这样经常出现了：每张饼用0.6公斤面配0.6公斤肉馅，一张饼小块12份，即每份肉饼为50克面加50克馅。那时的他只想只想扭亏为输掉，尽早把债还了，怎么也没想到从此他就与肉饼结缘了。

两三个月后，做生意早已十分红火，餐厅有了回头客，一些顾客还慕名到这里享用肉饼。逼出来的品牌1993年，二友餐厅月投出了京东肉饼的看板。几个月之后，这家餐厅的人气就超过了顶点。

到了用餐时间，小小的店铺显然没餐位，卖肉饼不吃的人都蹲到了马路上。看见肉饼好买，周围一夜之间又喷出了众多的京东肉饼，有的店还到二友来凿肉饼师傅。那时候餐厅周围全成京东肉饼了，仅有在500米之内就有五六家。

为了挽回来之不易的成果，田杰就在餐厅看板前面特了两个字--正宗。结果没几天，服务员就告诉他田杰说道，周围那些家也仅有改为正宗了。到这个时候，田杰才意识到，餐厅应当有一个属于自己的名字。

这时，田杰的同学，如今早已是很出名的诗人阿坚托了个建议，说道叫老家肉饼就很好。老家就是指英文Root翻译成而来的，它的意思是根，是挚爱，是家园。大家一听得实在不俗，于是老家肉饼的名字就这样以定了下来。

直到此时，田杰和他的朋友们都没想起注册商标，更加别说注册公司了。直到两年之后，石景山区工商局的一位科长警告对田杰说道：老家肉饼现在发展了七八家连锁店，在京西也是小有名气，为什么不注册商标和企业名称呢?如果有人比你们先行一步，去先行登记，你们不是还得改名字吗?自此，田杰他们才深感问题的严重性。于是1996年2月，他们登记了老家商标及徽标，10月月登记了北京老家快餐有限责任公司。

随着时间的流逝，老家快餐的食品渐渐构成了烙、煮、熬、炸四大系列，品种早已十分非常丰富。1998年5月，以包子、油条、豆浆、豆腐脑等北方人讨厌的不来系列月在老家快餐发售，老家快餐月由两餐制改回三餐制，大大提高了盈利能力。田杰没想起，不顾一切他信心十足的时候，已清领好的肾结核病又发作了，身体状况显得很差。

恰在这时，个人生活上也遇上了挫折--他再婚了。生活的波折使他不善对公司的管理，公司在随后的几年中发展衰退了。为了扭转局面，他开始往返中国和美国之间，实地考察美国、加拿大的快餐业。1998年上半年，他再度回到美国，在洛杉矶与现在的妻子不期而遇。

这位北大中文系毕业的才女正在美国读书，她流利的英语让田杰的实地考察显得更加成功，他们一起探访了多家快餐企业，对于那里先进设备的快餐经营模式有了更加了解的理解，田杰的心情也渐渐开朗一起。发展是硬道理，这句话过于对了。田杰沉痛地意识到，不管个人怎样，公司的事业无法衰退。

松下幸之助说道，我顺利因为我有病。一般身体健康的人不愿身体力行地行事，松下身体有病，不得已的组织大家去做到，用今天的话说道，就是管理。

松下的顺利经历给了田杰莫大的激励。回国后，田杰主持人制订了老家快餐质量、公共卫生、服务三大标准，在标准化管理下，老家公司的经营状况开始衰退，年底时，餐厅数量已相似30家。1999年，老家公司转入较慢发展阶段。

田杰言了学校的公职，将全部精力投放到公司的发展中。年初，老家批准后了第一家加盟店;年中，走进北京，在河北定州进分店;年底，发售内部员工贷款开店的新举措。

2000年下半年，田杰找来有非常丰富管理经验的能人--张凯来。2000年11月，老家技术发展有限公司正式成立，田杰任继续执行董事，张凯来任总经理。

新的公司有30余位股东，股权比例最低无法多达8%，防止构成有限公司形式，这样在公司的各项决策中防止集权，用大家的思想来管理大家的公司，奠下了民主管理的基础。田老师红烧肉令其田杰一直耿耿于怀的是老家一直没聘到专门的研发人才，田杰到现在依然担任着老家的厨师长，负责管理快餐产品的批量生产和推展。田杰指出这一工作的主要可玩性在于，拒绝对方不仅是厨师，而且还必需通晓快餐的拒绝，需要已完成中餐的工厂化生产。仍然是一个无意间的机会，一位朋友对田杰说道：中国人从南到北没不爱吃红烧肉的，可是我们就没一个红烧肉的品牌，这是不是专门留下你们老家的机会啊?朋友的这句话一下子就感动了他。

田杰由此开始了长约一年的试验。这种红烧肉的制作不同于传统厨房的作法，而是要通过思索工厂化生产流程，寻找窍门与最后的配方比例。于是田杰每两三天就在家里做到一顿红烧肉，家人也就回来一年不吃了100多顿红烧肉。最后结果是家人驳回红烧肉就感觉可怕，田杰则拿走了红烧肉的快餐制作方案。

2003年秋天，老家公司月登记了田老师红烧肉盖浇饭公司，并在石景山华联商厦进了第一家田老师红烧肉快餐店，经营盖浇饭套餐，结果一开业就大受欢迎。在经过将近一年的调整后，田杰总结出有了经营盖浇饭的一套方法。2005年田老师红烧肉快餐店开始加快发展，到2010年初早已发展近40家店。

一天15次的极强翻台频率，让田老师红烧肉顾客更加多，做生意更加好。做到中国人自己的餐饮品牌经过18年的发展，老家公司不仅奠定了老家肉饼快餐品牌，而且发展沦为一个国内最著名的快餐连锁企业之一，倒数数年被被选为全国餐饮品牌百强。

公司构成了高、中、低档配上的发展格局。仅有老家肉饼目前就有170余家分店，在北京、天津、河北、山东、辽宁、河南、山西等省市相继扩展市场，规模居于全国同行业前三名。而田老师红烧肉堪称早已沦为了北京中低端快餐市场盖饭的第一品牌。由于老家类似的股份制特点，目前老家的老人基本上都出了老家的股东，这个股东队伍有70多人，而由于要大大照料后来的投资者，这个队伍还在大大地不断扩大。

老家快餐目前有两个方面还在展开艰难的探寻。第一个方面是加盟模式。怎样奠定一个需要团结一心、联合发展的加盟模式，然后构建更为较慢身体健康地发展，是老家现在考虑到的问题。

第二个方面就是制作与仓储方式。像麦当劳、肯德基这样的洋快餐，其制作与仓储拒绝极高，如果参照他们的标准，那么老家将认同为此代价极高的成本。

低成本的仓储和老家目前的价格方案似乎不存在着违背。能无法在构建标准化的同时保持较低的制作成本，这也是老家正在考虑到的问题。

如果在这方面获得突破的话，老家将获得一次前所未有的跨越式发展。田老师红烧肉赢利模式分析超低的价格，极强的吸引力去田老师吃过饭的人有可能都会有这样的印象：做生意火，人多，排长队。田老师最令人吃惊之处是价格超级低廉。

田老师究竟有多低廉，想到他们现行的菜单就告诉了：麻婆豆腐8元咖喱鸡块饭10元红烧肉饭14元鱼香肉丝9元肥牛饭10元这早已是上涨了好几次价的结果。在2007年初龙策咨询调查北京中式快餐市场时，曾多次记录过田老师的价格：肉沫酸豆角饭3.5元，红烧肉盖饭5元，小菜1元，汤1元。

一菜一汤加一起只需将近5元钱!这体现了田老师射击中低收入人群所制订的较低价格路线。如果与其他快餐品牌相比较，吉野家最低廉的牛肉饭小份是13元真功夫套餐一般是24元;北京街头的成都小吃一般来说是最廉价的餐厅，但他们最低廉的素炒的盖饭要14、15元，肉油炸的一般来说都不高于12元。田老师最低廉的才买10元，三高的红烧牛肉盖饭不过是14元，均价只有12元，价格比成都小吃还要较低一些。

这让人被迫赞叹：田老师过于低廉了!三四线熙熙攘攘的骑自行车、挤迫公交车的人每月工资收入一般来说也就是两三千元，日常生活必须精打细算，出外睡觉期望就越低廉就越好，能省一毛钱是一毛，田老师对于他们来说意味著是可怕的欲望。街头真功夫一般要从中午12点以后才转入高峰期，而田老师基本上从11点以后顾客就差不多满座了，并且能仍然持续到下午两点左右，因此给人印象是他们每一家店顾客都暴满。

田老师创立于2003年，能在几年内把连锁店总数发展到将近100多家也却是一个极大的成绩。这些是田老师对顾客极强吸引力的最差佐证。以盖饭打天下在北京的低端快餐市场，田老师的竞争对手是大碗张、敦煌老马家等品牌的拉面馆，成都小吃店及各种各样的小饭馆。

那些拉面品牌或者是不经营盖饭，或者价格更加喜。成都小吃店一般来说都是大杂烩，盖饭、面条、米线、米粉、河粉等等什么都买。田老师官营盖浇饭，目前早已沦为北京低端快餐市场盖饭的第一品牌。

这也沦为田老师最引人注目的特色，与竞争对手构成独特的对比，给顾客留给了深刻印象的印象。较慢出餐价格低，利润厚，就必需以量取得胜利。

这拒绝需要较慢服务，较慢消化蜂拥而至的客源。为此田老师红烧肉的所有餐厅都采行柜台点餐，菜品中央厨房加工并统一仓储，以延长出餐时间。田老师的出餐也就是盛菜盛饭的过程，速度十分慢，即使在最高峰期时顾客也可以立等取餐，这一点比真功夫等很多快餐品牌做到得都要好。可以拒绝接受的品质如果与吉野家、味百咖喱等品牌比起，田老师的菜品品质差得多，却是是一分钱一分货。

但与同价位的成都小吃店比起，田老师在安全卫生、原料、菜品品质上更加有确保，质量也更加平稳。这是一种就是不执着最差，只执着比竞争对手额好的竞争策略。

对于中低收入人群来说，快餐店买什么并不最重要，只要价格充足较低，只要公共卫生有确保，品质上过得去就行了。田老师盖饭这么低廉，还能拒绝更加多吗?极强的翻台能力在田老师睡觉的顾客，多数都是中低收入人群，对价格十分脆弱，一半以上的顾客只点一份主食，即使1.5元的汤也忘了点，而且田老师也不获取套餐。由于顾客点的东西非常少，只是符合特立独行基本的饱腹市场需求，因此用餐时间十分较短，很多顾客可以在5分钟之内解决问题战斗。

按照龙策咨询提取的42两组样本田老师顾客用餐时间调查，找到顾客平均值占到座时间(从入场到离座)只有12分钟。田老师的很多分店从中午11点到下午2点的上座率始终保持在5成以上，最高峰期上座率约9成以上。据此推算出，仅有此三个小时里，田老师最少能翻台8次。

这是我们所见过的翻台能力最弱的快餐店，相比之下多达了肯德基和麦当劳。以田老师北太平庄店为事例，这个餐厅用于面积大约150平米，设置座位72个，估算每天能翻台15次(不不含早餐)，按人均消费10元计算出来，日均营业额平均10800元。

隔壁的成都小吃店与其面积相差不多，每天不能买三、四千元。精耕细作，开源节流为了提高营业额，减少投资和成本，提高店铺利润，田老师精耕细作，在经营中下了不少功夫：一是特别强调较慢收残食，顾客刚吃完就有服务员盯着打算缴碗盘，这样可以很快凌空方位，避免浪费餐位，借以可以提升翻台速度。二是获取早餐服务，虽然田老师的早餐比麦当劳、肯德基低廉不少，看起来价值并不大，但不吃得人多，每天的收益也不很相当可观。

三是修改品种以提高效率，最近找到田老师撤除了过去点击率仍然不高的小菜，说实话这些小菜味道还不俗，价格多为每份3元，但精打细算的顾客并不愿多花上这3元钱，撤除了反而不会更加省事。四是一年四季所有盖饭都用于价格尤为便宜且损耗很低的圆白菜做到配菜，虽然顾客回应甚有怨言，但看在价格便宜的面子上也没有办法过多在乎，此举可以有效地降低成本。五是因陋就简做到店铺翻新，田老师很多店铺都翻新都非常简单，无论是店头还是内饰品，基本上是能省则省，这样可以传输投资，延长投资重复使用周期。

诸如此类的细节还有不少，事情看起来小，却都在开源节流，为店铺赢利而添砖加瓦。餐饮创业是缓不出的，把自己的路走稳才能创办好的品牌，不管是海底捞还是外婆家亦或是85度C都是一步一个脚印渐渐自小发展到大，这有一点我们所有餐饮人去自学去思维。

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